Labo gourmand n° 5

Pour ce labo nous avons testé un vin particulièrement intéressant car inusité, il s’agit d’un vin de tomates : Omerto sec, vin apéritif de tomates.

Produit dans la région de Charlevoix, ce vin est vraiment très différent de tout ce que nous avons goûté. On a donc voulu le tester avec plusieurs choses afin de voir ses caractéristiques spécifiques.

Le nez est vraiment très végétal, arômes de feuilles de tomate, avec des effluves de zeste d’agrumes ainsi que d’eau de vie, plus particulièrement le Kirsch. Il rappelle aussi d’une certaine façon les vins oxydatifs de style Jerez. Il est très sec!

On y a goûté, pour commencer à température pièce. L’alcool est très présent, très chaud ce qui renforce les arômes d’eau de vie. La vivacité est très présente.

On a ensuite essayé avec des tomates fraîches. C’était pour voir les liens de famille, mais ce n’était pas concluant autre que de rester dans un registre végétal.

On a ensuite passé les tomates fraîches sous le grill avec un peu de fromage de chèvre. Le vin alors demeure sur son registre sec et fort en alcool mais il ne devient pas doux.

huitres sabayonHuîtres gratinées au sabayon à l’Omerto

On a poursuivi avec  des huîtres gratinées au sabayon à l’Omerto. WOW! Quel mariage fabuleux! Le côté minéral du vin vient rejoindre l’aspect salin et marin des huîtres et le sabayon fait un lien entre les deux conférant au vin un aspect quasi moelleux, tout en revenant avec la texture des huîtres qui nous ramène dans une minéralité tranchante.  C’est un univers gustatif complètement nouveau et inconnu tant dans le goût que dans
les textures car le vin a une très forte impression d’alcool, très chaud, puissant et prédominant avec une arrière bouche tout à fait inhabituelle. Un délice!

fleurs de courgetteFleurs de courgettes farcies à l’aubergine et au basilic

Ensuite, Julie a concocté des fleurs de courgettes farcies à l’aubergine et au basilic, nappées d’une sauce crémeuse aux tomates et au parmesan. Ici encore, la nature végétale du plat rend le vin doux. On a constaté qu’avec des légumes, il devenait
sucré en bouche, la chimie changeait complètement.

saumonSaumon mi-cuit et confiture de tomates

Par la suite, on avait une petite confiture de tomates qui nappait un saumon mi-cuit. Ici on a vraiment eu une charmante découverte pour l’accord met-vin. Le vin est devenu gras, exprimant une délicate rondeur. Les arômes de Kirsch ont persisté et la chaleur de l’alcool était très présente et très agréable.

veau aubergineBûchette d’aubergine au jarret de veau confit

La dernière création est une petite bûchette d’aubergine au jarret de veau confit avec flocons de tomates séchés. C’était encore un mariage délicieux. Ce vin aime en définitive tout ce qui est végétal. Cela le rend rond et doux.

L’expérience de ce vin fut des plus agréable et nous avons trouvé que pour des gourmandes, il y avait une multitude d’idée accord met-vin avec cet admirable
produit québécois!

Labo gourmand n° 4

Argiolas S’Elegas 2012

Ce vin est issu du cépage autochtone Nuragus, qui pousse facilement et abondamment en Sardaigne.

Les caractéristiques sont très intéressantes, nez assez expressif, un peu exotique, aux arômes d’amandes et de pêche, et la bouche a une texture légèrement grasse, les raisins ayant mûri amplement.

On note une belle vivacité accompagnée d’une rondeur qui donne au vin un bel équilibre.

Ce vin serait parfait sur un poisson sauce crémeuse, sur des fromages à pâte molle.
Nous l’avons testé dans notre labo avec trois nouvelles bouchées innovatrices et
l’accord était charmant.

Mille-feuille de poire à la chantilly au bleu et noisettes grillées

Ici nous avons étagé des poires séchées en minces feuilles, entre lesquelles nous avons inséré une chantilly au bleu garnie de noisettes grillées.  Cette bouchée est fabuleuse!
Le côté délicatement sucré de la poire marié au côté salé du bleu qui est adouci dans
la chantilly se mélangent magnifiquement. La petite noisette grillée vient emmener une troisième dimension tant en goût qu’en texture. C’est tout simplement délicieux.
Et le vin s’intègre parfaitement avec son côté amande et sa texture ronde.

WOW !

Verrine de fenouil croquant, poire caramélisée, chantilly au bleu et noisettes grillées

Deuxième version d’une bouchée aux ingrédients similaires mais agencés différemment.  Un autre délice. Ici le croquant du fenouil cru vient rendre la bouchée encore plus exotique. Les mélanges de saveurs sont encore plus poussés. L’accord avec le vin
est tout aussi parfait.

Deux bouchées incontournables !

Sucette de courgette et chèvre

Petite création très estivale, une petite rondelle de courgette farcie de chèvre à l’estragon et basilic. Très jolie bouchée, avec un mélange de texture tout à fait intéressant.
La courgette reste très croquante et le fromage a une texture crémeuse ce qui crée
un contraste délicieux. Avec le vin cette bouchée était aussi une réussite.

Labo gourmand n° 3

Pour ce labo nous avons décidé de travailler quelques racines intéressantes utilisées dans la cuisine dominicaine  (une des racines de Julie!)

De gauche à droite : igname, malanga, manioc

Le vin que nous avons dégusté est un Chardonnay de la région des Pouilles en Italie, le Rivera Préludio numero 1, Chardonnay Castel del Monte 2011.

Ce vin a un nez assez discret mais complexe, aux arômes herbacés et épicés et une touche laiteuse rappelant le fromage frais tel La Ricotta ou encore le beurre frais. La bouche est vive avec un bel équilibre grâce à une petite touche de sucre résiduel en finale ainsi qu’une belle longueur.

Nous avons aussi goûté un Jurançon sec, élaboré de petit manseng et de gros manseng, le Château Jolys Jurançon sec 2011. Ici ce sont des arômes d’abricot, de pêche blanche, de zeste d’agrume qui prédominent avec un côté très herbacé. Ce vin est très sec, vif et tranchant.

Croquette de manioc et fenouil (souvenir de ma grand-mère, Petronilla)

Le manioc a un goût exotique et raffiné, rappelant les noix,  pas trop dominant mais tout en finesse. La texture est très onctueuse. C’est avec cette racine que se fait le tapioca.

Ici nous avons une délicieuse bouchée frite. Le fenouil est très parfumé et la texture de la bouchée passe par le croquant de la friture, le moelleux du manioc râpé et le parfum du fenouil. Cette bouchée est exquise, exotique et originale.

Avec le vin Italien, l’accord était intéressant au niveau des textures à la fois du vin et de le manioc. Mais ce n’est pas éclatant. Rien ne sort de l’ordinaire mais tout est à sa place, sans plus.

Nous avions aussi le Jurançon sec mais ici les arômes herbacés se livraient trop bataille et cela rendait l’accord inintéressant.

Toutefois nous l’avions testé auparavant (labo de avril 2010) avec un Cigare Blanc de Bonny Doon et l’accord était très intéressant car ce vin est beaucoup plus boisé et ses arômes exotiques étaient plus intéressants.

Cette bouchée pourrait aussi être très intéressante avec un pinot gris aux notes légèrement anisées.

Pomme dauphine à la purée d’igname

L’igname a un goût très doux, qui ressemble à la pomme de terre. La texture est très légère. Seule en purée c’est peu exotique mais cela constitue une variante plus qu’intéressante aux patates.

L’accord de la purée toute seule avec le vin Italien enlevait un peu le côté beurré du vin.  Accord correct sans plus.

En pomme dauphine toutefois, cette racine s’est révélée. La texture est devenue voluptueuse, légère et là l’équilibre était plus intéressant du fait que ce soit frit avec une pâte à choux rendant la racine plus grasse.

Pomme dauphine à la purée de malanga

Le malanga a une couleur violacée. C’est magnifique. C’est une racine très dense. La texture est lourde mais le goût est très exotique, notes de châtaignes et de beurre. Avec le vin Italien, quel bonheur car les notes de noix et de beurre ont rehaussé ces aspects dans le vin et le mariage emmenait vraiment dans un univers exotique où les saveurs étaient raffinées et différentes.

Une fois en pomme dauphine toutefois, cette racine est devenue trop lourde. La dauphine n’avait plus de légèreté, c’était trop dense et nous avons arrêté le test ici car la bouchée ne nous plaisait pas.

Hachis dominicain (un hachis parmentier version exotique)

Nous avons mariés la viande d’un cochon de lait mariné à la dominicaine (jus d’orange amère, jus de lime, ail, échalotte, origan) avec une purée de manioc. Délicieux mais ici le vin blanc n’a pas sa place.

Nous l’avons testé avec un Carmen Reserva Carmenere. Un pur délice… Ici le vin déploie ses arômes épicés de cannelle et de sucre grillé qui rejoint parfaitement la marinade du porc. Ensuite, la texture douce, riche et légèrement exotique de la purée de manioc rencontre le vin en rondeur et générosité.

Gâteau au fromage au Dulce de coco con leche

C’est un gâteau au fromage dans lequel nous avons incorporé un Dulce de coco con leche, un dessert classique de la cuisine dominicaine (noix de coco fraîchement râpée cuite doucement dans du lait avec du sucre, de la lime et de la cannelle). Le gâteau est moelleux, et les saveurs sont délicieusement exotiques. Nous l’avons testé avec un muscat de Saint Jean de Minervois, mais le gâteau est trop riche et éteint ce vin. Cela prendrait quelque chose de plus riche comme un cidre de glace, toutefois le mariage deviendrait lourd.

On pourrait y aller pour un Rhum vieilli et ici on ferait vraiment un mariage idéal.

Labo gourmand n° 2

Pour notre labo gourmand sur les champignons nous avons exploré deux vins que nous avons dégustés tour à tour avec tous les plats préparés.

- Sablés au parmesan et cèpes
- Capuccino de shiitake et citronelle
- Tarte fine aux portobello, shiitake, king oyster avec œuf de caille poché et Manchego
- Morilles farcies à la perdrix confite et au foie gras
- Cavatelli aux cèpes

D’abord, en rouge, de l’appellation Bierzo en Espagne, sur le millésime 2010, le Vega Montan Mencia, élaboré à 100% avec le cépage Mencia. Ce vin est très élégant, évoque les fruits rouges très frais. Il démontre une belle fraîcheur tout en ayant un fruit gourmand et une texture onctueuse. Les tanins sont souples et fins. Belle découverte en Importation Privée.

Ce vin était parfait avec les sablés au parmesan, assez robuste pour aller chercher le côté vieilli du parmesan et la fraîcheur venant équilibrer le côté salé. Pour le capuccino, c’était moins approprié, le vin ne se révélait pas et ne mettait pas le potage en valeur. Toutefois avec la tarte fine, l’effet était très impressionnant, évoquant un côté mentholé très intéressant. La fraîcheur du vin devenait très présente et très plaisante en bouche avec
les champignons. Le mariage était très heureux.

Pour les morilles farcies, le blanc était beaucoup plus approprié. Enfin avec les cavatellis aux cèpes, notre Bierzo s’est avéré tout en beauté et en finesse. Encore une fois son fruit et sa fraîcheur ont créé une combinaison de saveur tout à fait compatible.

Puis en blanc, de la Loire, sur le millésime 2010, une appellation Jasnières, cépage chenin blanc, le Domaine de Bellivière Prémices. Ce vin a une belle rondeur, il est demi-sec, presque demi-doux. La texture grasse et ronde perdure en bouche. C’est un vin qui accompagnerait à merveille un foie gras poêlé accompagnée d’une compotée de coings ou encore les fromages bleus.

Avec les sablés, le vin perdait de son charme, ne se mettait pas en valeur et ne rendait pas non plus nos petits biscuits meilleurs.
Sur le cappucino toutefois, le mariage était extrêmement charmeur. La citronnelle venait donner un arôme très puissant que le vin suivait parfaitement. On aurait dit une continuité de saveurs sans fin !

La tarte fine était agréable avec le blanc mais c’est le rouge qui nous a charmés dans cet accord.

Les morilles farcies au foie gras ont trouvé un accord totalement séduisant avec notre Jasnières, la rondeur du vin, le côté un peu moelleux avec le foie gras était sans l’ombre d’un doute un mélange harmonieux.

Finalement les cavatellis étaient assaisonnés avec un beurre noisette et du parmesan. Le blanc était agréable mais sans plus.

Labo gourmand n° 1

Pour la saison estivale, nous avons créé un canapé au fromage de chèvre avec une purée de pois frais à la menthe. Cette bouchée serait très bien accompagnée par un sauvignon blanc (de type « menetou salon » de la Loire) bien frais, car les notes mentholées qu’évoque ce cépage se marieraient très agréablement avec la menthe de notre purée
de pois frais.

 

 

Antico Podere Le Miccine Riserva Chianti Classico 2008

Vin jeune et vif aux notes de fruits rouges croquants, avec une texture encore un peu nerveuse mais qui bien aéré et à bonne température évoque la fraîcheur.

Nous l’avons accompagné d’un trio de pâtes : des tagliatelles aux chanterelles et lardons, des linguinis aux tomates et des linguinis aux pacanes et ricotta.  Le mariage fut plus qu’intéressant, mais la meilleure équipe fut celle pacanes et ricotta.  Le crémeux du fromage combiné aux croquant des noix a fait ressortir le fruit frais du vin, le rendant plus rond et plus suave et le vin quant à lui a fait paraître les pâtes plus onctueuse, plus savoureuse encore.

Nous pensions qu’avec les tomates ce serait super mais la jeunesse du vin et l’acidité de la tomate ont créé une acidité dominante moins intéressante.

Quant aux pâtes aux chanterelles, c’était aussi un très bon mariage.

Donc pour ce vin et ce millésime, une sauce onctueuse aux noix et fromage a été le tandem le plus intéressant.

 

Ensuite Julie a créé des petits macarons au chocolat noir entre lesquels elle a mis une glace au miel et à la lavande.  Nous voulions tester un pineau des Charentes vieilli, le Pineau des Charentes Vieux Jules Gautret.

La bouchée dessert n’était pas à notre goût, la lavande était beaucoup trop dominante.  Le chocolat et la lavande se livrait bataille et il y avait trop de saveurs mélangées.

Nous avons quand même testé séparément la glace au miel et à la lavande avec le pineau.

Le pineau vieilli a un nez de fruits séchés, de petites notes oxydatives et un léger côté tabac.  Avec le macaron au chocolat, le côté tabac était assez exubérant.  Le mariage était très intéressant.  Avec la glace au miel et à la lavande, encore une fois il y avait trop d’arômes qui se disputait la place. Malgré le côté un peu épicé combiné au sucre bien équilibré du Pineau, ce mariage n’était pas intéressant.