Labo gourmand n° 3

Pour ce labo nous avons décidé de travailler quelques racines intéressantes utilisées dans la cuisine dominicaine  (une des racines de Julie!)

De gauche à droite : igname, malanga, manioc

Le vin que nous avons dégusté est un Chardonnay de la région des Pouilles en Italie, le Rivera Préludio numero 1, Chardonnay Castel del Monte 2011.

Ce vin a un nez assez discret mais complexe, aux arômes herbacés et épicés et une touche laiteuse rappelant le fromage frais tel La Ricotta ou encore le beurre frais. La bouche est vive avec un bel équilibre grâce à une petite touche de sucre résiduel en finale ainsi qu’une belle longueur.

Nous avons aussi goûté un Jurançon sec, élaboré de petit manseng et de gros manseng, le Château Jolys Jurançon sec 2011. Ici ce sont des arômes d’abricot, de pêche blanche, de zeste d’agrume qui prédominent avec un côté très herbacé. Ce vin est très sec, vif et tranchant.

Croquette de manioc et fenouil (souvenir de ma grand-mère, Petronilla)

Le manioc a un goût exotique et raffiné, rappelant les noix,  pas trop dominant mais tout en finesse. La texture est très onctueuse. C’est avec cette racine que se fait le tapioca.

Ici nous avons une délicieuse bouchée frite. Le fenouil est très parfumé et la texture de la bouchée passe par le croquant de la friture, le moelleux du manioc râpé et le parfum du fenouil. Cette bouchée est exquise, exotique et originale.

Avec le vin Italien, l’accord était intéressant au niveau des textures à la fois du vin et de le manioc. Mais ce n’est pas éclatant. Rien ne sort de l’ordinaire mais tout est à sa place, sans plus.

Nous avions aussi le Jurançon sec mais ici les arômes herbacés se livraient trop bataille et cela rendait l’accord inintéressant.

Toutefois nous l’avions testé auparavant (labo de avril 2010) avec un Cigare Blanc de Bonny Doon et l’accord était très intéressant car ce vin est beaucoup plus boisé et ses arômes exotiques étaient plus intéressants.

Cette bouchée pourrait aussi être très intéressante avec un pinot gris aux notes légèrement anisées.

Pomme dauphine à la purée d’igname

L’igname a un goût très doux, qui ressemble à la pomme de terre. La texture est très légère. Seule en purée c’est peu exotique mais cela constitue une variante plus qu’intéressante aux patates.

L’accord de la purée toute seule avec le vin Italien enlevait un peu le côté beurré du vin.  Accord correct sans plus.

En pomme dauphine toutefois, cette racine s’est révélée. La texture est devenue voluptueuse, légère et là l’équilibre était plus intéressant du fait que ce soit frit avec une pâte à choux rendant la racine plus grasse.

Pomme dauphine à la purée de malanga

Le malanga a une couleur violacée. C’est magnifique. C’est une racine très dense. La texture est lourde mais le goût est très exotique, notes de châtaignes et de beurre. Avec le vin Italien, quel bonheur car les notes de noix et de beurre ont rehaussé ces aspects dans le vin et le mariage emmenait vraiment dans un univers exotique où les saveurs étaient raffinées et différentes.

Une fois en pomme dauphine toutefois, cette racine est devenue trop lourde. La dauphine n’avait plus de légèreté, c’était trop dense et nous avons arrêté le test ici car la bouchée ne nous plaisait pas.

Hachis dominicain (un hachis parmentier version exotique)

Nous avons mariés la viande d’un cochon de lait mariné à la dominicaine (jus d’orange amère, jus de lime, ail, échalotte, origan) avec une purée de manioc. Délicieux mais ici le vin blanc n’a pas sa place.

Nous l’avons testé avec un Carmen Reserva Carmenere. Un pur délice… Ici le vin déploie ses arômes épicés de cannelle et de sucre grillé qui rejoint parfaitement la marinade du porc. Ensuite, la texture douce, riche et légèrement exotique de la purée de manioc rencontre le vin en rondeur et générosité.

Gâteau au fromage au Dulce de coco con leche

C’est un gâteau au fromage dans lequel nous avons incorporé un Dulce de coco con leche, un dessert classique de la cuisine dominicaine (noix de coco fraîchement râpée cuite doucement dans du lait avec du sucre, de la lime et de la cannelle). Le gâteau est moelleux, et les saveurs sont délicieusement exotiques. Nous l’avons testé avec un muscat de Saint Jean de Minervois, mais le gâteau est trop riche et éteint ce vin. Cela prendrait quelque chose de plus riche comme un cidre de glace, toutefois le mariage deviendrait lourd.

On pourrait y aller pour un Rhum vieilli et ici on ferait vraiment un mariage idéal.